【おせちの基本】田作り・黒豆・昆布巻きレシピ（自分用メモ）

田作り・黒豆・昆布巻き

田作り

保存期間

材料

• かたくちいわし（ごまめ） 30g
• 白ごま 小さじ1/2 煎りごま
• サラダ油 大さじ1/2 炒め用
• 【A】醤油 大さじ1
• 【A】みりん 大さじ1
• 【A】酒 大さじ1/2
• 【A】砂糖 大さじ1/2

作り方

1. いわしの下処理と乾煎り
   
   かたくちいわしは、頭が取れていたり、崩れたりしているものを取り除き、ざるに入れてさっと振って細かい粉を落とします。
   
   フライパンに油をひかずにいわしを入れ、弱火〜中火でじっくりと乾煎りします。
   
   焦げ付かないように混ぜながら、カリッとして、香ばしい匂いがするまで炒めます（目安：5～7分）。
   
   
   ポイント: ここでしっかり水分を飛ばすことで、カリカリとした食感と日持ちの良さが生まれます。
   
   
   乾煎りしたいわしは、クッキングシートを敷いたバットなどに取り出し、広げて冷まします。フライパンに残しておくと余熱で焦げてしまうことがあります。
2. 合わせ調味料を煮詰める
   
   いわしを炒めたフライパンを軽く拭き取り、【A】の調味料（砂糖、醤油、みりん、酒）をすべて入れます。
   
   弱火〜中火にかけ、絶えず混ぜながら煮詰めます。
   
   調味料が煮詰まり、大きな泡から小さな泡に変わり、とろみがついてきたら火を止めます。少し色が濃くなり、煮詰めたシロップのような状態になればOKです。
   
   
   注意: 煮詰めすぎると焦げ付くので注意してください。
3. 絡めて仕上げる
   
   火を止めたままのフライパンに、1で冷ましておいたいわしと白ごまを一気に加えます。
   
   手早く全体を混ぜ合わせ、いわしに煮詰めたタレを均一に絡めます。
   
   タレが全体に絡まったら、すぐにクッキングシートを敷いたバットなどに広げ、重ならないようにして冷まします。
   
   
   ポイント: 冷める過程でタレが固まり、カリカリになります。

保存方法

完全に冷めてから、密閉容器に入れて保存します。

冷蔵庫に入れれば、2〜3週間を目安に日持ちします。

黒豆

「まめに（まじめに）働く」「無病息災」の願いが込められています。


伝統的なレシピは時間がかかりますが、手間をかけることでシワなくふっくらとした美しい黒豆になります。

保存期間

1週間～10日間
砂糖を多く使うため保存性が高い。
汁気を切らずに保存。

材料

• 黒豆（乾燥）100g
• 水800ml浸水用および煮込み用
• 砂糖100g〜120gお好みの甘さで調整（黒豆の重量と同量かやや多め）
• 醤油大さじ1/2
• 隠し味塩小さじ1/4
• 重曹（ベーキングソーダ）小さじ1/4ふっくら仕上げるため
• あれば錆びた鉄くぎ2〜3本

作り方

1. 豆の準備と煮汁を作る（一晩浸す）
   
   黒豆はさっと水洗いし、割れている豆などを取り除きます。
   
   鍋に【煮汁】の水、砂糖、醤油、塩、重曹を入れ、一度沸騰させて砂糖を完全に溶かし、火を止めます。
   
   煮汁が80℃程度に冷めたら（熱すぎると皮が硬くなります）、黒豆と鉄くぎ（ガーゼで包んだもの）を鍋に入れます。
   
   
   ポイント: 熱い煮汁に漬けることで、豆の皮が急激に硬くなるのを防ぎ、シワを予防します。
   
   
   そのまま一晩（10〜12時間）浸します。この間に豆が水分を吸って約2倍の大きさになります。
2. 煮る（沸騰〜アク取り）
   
   豆を浸した煮汁ごと、鍋を中火にかけます。
   沸騰直前に、豆が空気に触れてシワになるのを防ぐため、アルミホイルなどで落し蓋をし、さらに鍋の蓋もします。
   
   沸騰したら弱火にし、出てきたアクを丁寧にすくい取ります。
   
   煮汁が減って豆が顔を出す場合は、熱湯を足して常に豆が煮汁に浸っている状態を保ちます（差し水）。
3. 弱火でじっくり煮込む
   
   煮立たせないように極弱火で、約4〜5時間じっくりと煮込みます。
   
   豆が常に煮汁に浸っているか確認しながら、柔らかくなるまで煮ます。指で軽く押して崩れるくらいが目安です。
   
   
   ポイント: 煮ている間に、時々鍋を揺らして豆の位置を変えますが、箸などでかき混ぜてはいけません（皮が破れる原因になります）。
4. 味を含ませて仕上げる
   
   豆が十分に柔らかくなったら火を止め、鉄くぎを取り除きます。
   
   そのまま完全に冷めるまで蓋をした状態で放置します。
   
   
   ポイント: 豆は冷める過程で味が染み込みます。ここで急冷するとシワの原因になるため、時間をかけてゆっくりと冷ますのが成功の秘訣です。
   
   
   完全に冷めたら出来上がりです。

保存方法

煮汁ごと密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。

さらに長く保存したい場合は、小分けにして冷凍保存も可能です。

昆布巻き

「喜ぶ（よろこぶ）」に通じる縁起の良い料理で、日持ちも良く、味がしっかり染み込んだ美味しい煮物です。

今回は、最も一般的なニシン（身欠きニシン）を使った昆布巻きのレシピです

保存期間

1週間～10日間

濃いめの味付けで、長時間煮込むため日持ちする。

材料

• 乾燥昆布 5枚 10〜15cm程度のもの
• 身欠きニシン 3本 または鮭など他の魚でも可
• 干瓢（かんぴょう） 少量 昆布を縛る用
• 水 500ml
• 【A】砂糖 大さじ2
• 【A】醤油 大さじ2.5
• 【A】みりん 大さじ1.5
• 【A】酒 大さじ2
• 酢 大さじ1 昆布を柔らかくするため

事前準備（約1日）

• 昆布を戻す
  
  乾燥昆布を水で洗い、たっぷりの水に30分〜1時間ほど浸して戻します。
  ニシンを巻きやすいように、昆布の水気を軽く拭き取ります。
• 身欠きニシンを戻す
  
  乾燥した身欠きニシンを使う場合は、米のとぎ汁に一晩漬けて戻し、柔らかくします。
  戻したニシンは食べやすい長さ（昆布の幅に合わせて）に切り分けます。
• 干瓢を準備する
  
  干瓢は塩でもみ洗いし、熱湯に数分浸して柔らかく戻します。

作り方

1. 昆布でニシンを巻く
   
   広げた昆布の手前にニシンを置き、端からきつめに巻き込みます。
   巻き終わったら、干瓢でしっかり結びます。結び目はほどけにくいように二重結びがおすすめです。
2. じっくりと煮る（2段階）
   
   下煮（昆布を柔らかくする）
   鍋に巻いた昆布巻きを並べ、昆布が浸る程度の水を入れます。
   酢（分量外）を少々加え、中火にかけ、沸騰したら弱火にして1時間半〜2時間ほど煮ます。アクが出たら丁寧にすくい取り、昆布が柔らかくなるまで煮ます。
   煮汁は捨てます。
   
   
   本煮（味付け）
   鍋に【A】の煮汁（水、砂糖、醤油、みりん、酒、酢）をすべて入れ、昆布巻きを並べます
   落し蓋（アルミホイルなどでOK）をしてから、鍋の蓋もします。
   弱火で2〜3時間、煮汁が少なくなるまでコトコトと煮込みます。煮汁が減りすぎたら適宜お湯を足してください。
   煮汁が鍋底に少し残るくらいになったら火を止めます。
3. 味を含ませる
   
   火を止めた後、そのまま完全に冷めるまで煮汁に浸したまま放置します。
   
   
   ポイント: 煮物はおせちに限らず、冷める過程で味が染み込みます。時間をかけて冷ますことで、中までしっかりと味が染み込みます。

保存方法

完全に冷めてから、煮汁ごと密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。

お買い物リスト（2人分）

• 黒豆（乾燥） 100g
• かたくちいわし（ごまめ） 30g
• 乾燥昆布 5枚程度 10〜15cm程度のもの
• 身欠きニシン 3本
• 干瓢（かんぴょう） 少量 昆布を縛る用

調味料

• 砂糖
• 醤油
• みりん
• 酒（料理酒）
• 重曹（食品添加物）あれば
• 錆びた鉄くぎ（または鋳物）
• 酢
• 白ごま（煎りごま）
• サラダ油

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おせち作りが間に合わない場合は？

私の一言

おせち作りは大変ですが、やっぱり自分で作る達成感は格別ですよね！
このメモを参考に、来年のお正月は全部手作りを目指して頑張ります！