高級海鮮うま味調味料｜DEAN & DELUCA風「本格XO醤」の作り方とレシピ覚書

XO醤とは

干し貝柱・干しえび・金華ハムなどの高級食材をじっくり油で炒めて作る香港発祥の万能調味料です。

濃厚な旨味と香ばしさが特徴で、 炒飯や麺料理を“お店の味”に引き上げてくれます。

XO醤の美味しさは、 複数の旨味成分が重なることで生まれます。
干し貝柱のグルタミン酸、干しえびのアラニン、金華ハムのイノシン酸が合わさることで、濃厚で奥行きのある旨味になります。

贅沢仕込み！本格XO醤の作り方

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材料（作りやすい分量：小さじ瓶2本分ほど）

• 干し貝柱： 4〜5個（約20g）
• 干しえび： 20g
• 金華ハム（またはブロックの生ハム）： 30g
• にんにく（みじん切り）： 2片分
• しょうが（みじん切り）： 1片分
• 長ねぎ（またはエシャレット・みじん切り）： 1/2本分
• 赤唐辛子（輪切り）： 1〜2本分（お好みで調整）

【調味料】

• 植物油（サラダ油やピーナツオイル、ごま油）： 150ml（具材がひたひたに浸る量）
• ごま油： 大さじ1
• 紹興酒（または酒）： 大さじ2
• 醤油： 大さじ1
• オイスターソース： 大さじ1
• 砂糖（または氷砂糖を砕いたもの）： 小さじ1

作り方の手順

下準備：旨味を戻す

• 干し貝柱と干しえびを戻す
  器に干し貝柱、干しえびを入れ、それぞれが浸るくらいの少量のぬるま湯（分量外）に浸して、半日ほど置いて柔らかく戻します。
  
  ポイント：戻し汁は旨味がたっぷりなので捨てずに取っておきます。
• 具材を細かく刻む
  戻した干し貝柱は、手で細かく繊維をほぐします。
  干しえびと金華ハム（生ハム）は、包丁で細かいみじん切りにします。
  にんにく、しょうが、長ねぎもすべて細かいみじん切りにします。
  
  ポイント：生ハムを使う場合は塩気が強いので少し控えめに

調理：じっくり旨味を凝縮

• 香味野菜を炒める
  フライパンに植物油（150ml）、にんにく、しょうが、長ねぎ、赤唐辛子を入れて弱火にかけます。じっくり加熱して、油に香りを移します。
  香りが立ち少し色づくまで5～8分ほど。
• 高級食材を投入
  香りが立ってきたら、ほぐした干し貝柱、干しえび、金華ハムを加えます。
  弱火のまま、具材の水分を飛ばすように10分〜15分ほど絶えずかき混ぜながら炒めます。油が泡立ち、具材が少しカリッとしてくるのが目安です。
  
  ポイント：水分を飛ばしながら旨味を油に移すイメージで。
• 味付けをして仕上げる
  具材の水分が抜けたら、紹興酒を加えてアルコールを飛ばし、取っておいた「貝柱の戻し汁（大さじ2）」、醤油、オイスターソース、砂糖を加えます。
  弱火のままさらに5分ほど煮詰め、水分が完全に飛んで油が澄んだ状態になったら、仕上げにごま油（大さじ1）を回し入れて火を止めます。
  
  ポイント：しっとりした具入りラー油のようになれば完成。

保存

• 粗熱が取れたら、煮沸消毒した清潔なガラス瓶に移します。
  
  ポイント：具材が常に油の表面より下に沈んでいる状態（油で蓋をされている状態）にすると長持ちします。

美味しく作る＆保存のコツ

• 「弱火」をキープ：
  強火で炒めると、にんにくやえびが焦げて苦味が出てしまいます。とにかく弱火で「水分を飛ばし、油に旨味を溶け込ませる」のがプロの味に近づく秘訣です。

• 生ハムで代用OK：
  本格的な金華ハムは手に入りにくいため、スーパーにあるブロックの「生ハム」や「ベーコンの白い脂身の少ない部分」で代用しても、十分に深いコクが出せます。

• 保存期間：
  冷蔵庫で約1ヶ月保存可能です。
  使うときは、必ず「乾いた清潔なスプーン」で すくってくださいね。

こだわりたい買い物リスト

干し貝柱

旨味が強い北海道産のホタテ貝柱です。
グルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分が非常に豊富で、噛むほどに広がる濃厚なコクと強い甘みが特徴。

干しえび

大サイズ（特級）の金鉤蝦（カイクウシャー）は、アミノ酸（グリシンやアラニン）が凝縮されており、加熱することで干し貝柱とは異なる「力強い香ばしさとコク」をXO醤にプラスしてくれます。

金華ハム

旨味が強い浙江省金華地区産の金華火腿（ジンファーフアトゥイ）は、大量のグルタミン酸（旨味成分）が凝縮されています。

植物油

酸化しにくいピーナツオイル。 更にこだわるなら「圧搾一番搾り」がおすすめです。

まとめ：ひとさじでプロの味！おすすめの食べ方

完成したXO醤は、まさに万能の天才調味料。ほんのひとさじ使うだけで、いつもの料理が劇的にランクアップします。

• チャーハンや野菜炒めの仕上げに
• 卵かけご飯（TKG）や冷奴のトッピングに
• 茹でた麺に絡めて「和え麺」に

おうち時間のちょっと贅沢な手仕事として、ぜひ時間のある時に作ってみてくださいね！

「やっぱり材料を揃えるのが大変…」
「まずは本物の味を知りたい！」という方は、人気のDEAN & DELUCAの既製品から試してみるのもおすすめです。

ひとさじでいつもの炒飯や野菜炒めが劇的に美味しくなる魔法の調味料、ぜひ時間のある時に作ってみてください！

私の一言

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