名店で食べた魚介パエリアを再現したい！どうやらエビの頭の出汁とソカレットが決め手の本格パエリアレシピ

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最終更新日：2026-06-11

スペイン料理の名店で食べた魚介パエリアが忘れられず、自宅でも美味しいパエリアを食べたーい。

ポイントは、エビの頭から取る濃厚な出汁と、鍋底にできる香ばしいソカレット（お焦げ）だそうです。

今回は、お店のような魚介の旨味をしっかり感じられる、本格パエリアの作り方を覚書としてまとめます。

週末の食卓を、情熱的なスペインの味で彩りましょう！
　

本格魚介パエリアの作り方｜エビ出汁とソカレットが決め手

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材料（2〜3人前）

お米（パエリア米）（または洗わないお米）：1.5合（約270g）
日本米でも可能ですが、アルデンテになりやすい長粒米がおすすめ
有頭エビ：6〜8尾
エビの頭は出汁に使います
ムール貝・アサリ：各10〜15個
よく砂抜きをしておく
イカまたはタコ：100g
輪切りまたはブツ切り
玉ねぎ：1/4個
みじん切り
ニンニク：1かけ
みじん切り
パプリカ（赤・黄）：各1/4個
1cm角に切る
トマト：1/2個
ざく切りまたはトマト缶大さじ2
出汁水または魚介スープ：450ml
市販の鶏ガラスープでも代用可
※米の種類によって調整
サフラン：ひとつまみ
お湯50mlにつけておく（色付けと香り付け）
オリーブオイル：大さじ4
塩・コショウ：適量
白ワイン：大さじ2

事前準備

サフラン水を作る:
サフランを少量の熱湯（50ml）につけておき、色と香りを出す。
魚介の下処理:
エビの背ワタを取り、アサリ・ムール貝は砂抜きをする。
エビの頭で出汁を取る（重要！）：
鍋に少量のオリーブオイルを熱し、エビの頭を炒める。色が変わったら水（分量外）を加えて煮出し、濃厚なエビの出汁を取っておく。

作り方

出汁を作るパエリア鍋（またはフライパン）にオリーブオイル（大さじ2）を熱し、エビの頭から取った出汁（エビオイル）があれば加える。
ニンニク、玉ねぎ、パプリカを炒め、しんなりしたらトマトを加えてさらに炒め合わせる（ソフリット）。
米を洗わずに加え、米粒が透き通るまで炒める。塩・コショウで味を調える。
魚介と出汁を加えるソフリットに出汁（450ml）とサフラン水を加え、強火にかける。
沸騰したら米の表面を平らにならし、白ワインを回しかける。

ポイント：この後は米を混ぜないこと！

魚介類（エビ、イカ、ムール貝、アサリなど）を米の上に彩りよく配置する。
炊き上げと仕上げ沸騰した状態から中火～弱火にし、15分〜20分ほど煮る。
（フタはしません）水分がなくなってきたら、火加減を少し強めて、1〜2分加熱し、チリチリという音がするまで待つ。
この過程で香ばしいお焦げ（ソカレット）を作る。
火を止め、アルミホイルをかぶせて10分ほど蒸らす。
仕上げにレモンを添え、お好みでパセリを散らせば完成！

再現のポイント

濃厚な旨味は「エビの頭から取る出汁」と、鍋底にできる「お焦げ（ソカレット）」にあり。

本格魚介パエリアのコツ

エビの頭の出汁:
魚介の旨味を凝縮させるために、エビの頭を炒めてから煮出すひと手間が、お店のような濃厚さに繋がります。
ソカレット（お焦げ）:
名店のパエリアの魅力は、鍋底にできるパリパリのお焦げ。
炊き上げの最後に、水分を飛ばしきってから強火で少し加熱し、焦げる寸前の「チリチリ」という音を確認するのが成功の鍵です。
米を混ぜない:
混ぜてしまうと米から粘り気が出てベタついてしまうため、出汁を加えた後は触らないようにしましょう。

このレシピで、名店のような本格的なパエリアの味を目指しましょう！

私の一言

今回初めて本格的な魚介パエリアのレシピをまとめました。

エビの頭から出汁を取る工程は少し手間ですが、その分魚介の旨味がしっかり感じられそうで今から楽しみです。
最後のソカレット作りは少し緊張しそうですが、チリチリという音を目安に挑戦してみたいと思います。

実際に作ったら、味や作りやすさも追記したいと思います。